长沙新乌龙山寨近期推出了一道创新特色菜——碧绿桂鱼。这道菜以鲜活桂鱼为主料，搭配自制碧绿味汁，成菜色泽清亮、鱼肉细嫩，入口鲜香中带有淡淡椒麻与蔬香，是该店近期点单率较高的菜品之一。下面从菜品特色、味汁配方与制作流程三方面做一介绍。
菜品特色与选料
碧绿桂鱼的关键在于“碧绿”二字。味汁以青线椒、青花椒、小葱叶和香菜梗打底，经低温油浸与调味后打成翠绿汁酱，既保留蔬菜清香，又带出微麻微辣的层次感。桂鱼选用约750克至800克的鲜活个体，肉质紧实、刺少，适合整条蒸制后淋汁。成菜鱼身完整、汁色碧绿，视觉与味觉都较为清爽，适合春夏季节或偏好清淡口味的食客。
自制碧绿味汁配方
- 青线椒80克、青小米辣20克（去蒂切段）
- 青花椒8克、小葱叶50克、香菜梗30克
- 蒜瓣15克、姜片10克
- 盐4克、白糖3克、鸡精2克、蚝油10克
- 藤椒油15毫升、香油10毫升、色拉油80毫升
- 清水或清汤50毫升
做法：锅中倒入色拉油烧至四成热，下青花椒、蒜瓣、姜片小火炸香，再放入青线椒、青小米辣、葱叶、香菜梗快速翻炒至断生，关火晾至温热。将全部料连同油脂倒入料理机，加入盐、白糖、鸡精、蚝油、藤椒油、香油及清水，高速打成细腻绿汁，倒出备用。味汁宜现打现用，避免久放氧化变色。
制作流程
桂鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用少许盐、料酒和姜片腌制10分钟去腥。盘底垫葱段与姜片，放上桂鱼，水开后入蒸锅大火蒸8至9分钟，关火虚蒸2分钟取出，倒掉盘中汤汁。将打好的碧绿味汁均匀淋在鱼身及盘底，最后浇一勺烧至七成热的热油激香即可。上桌时鱼肉蘸汁食用，鲜嫩与椒麻蔬香相互衬托。
这道菜在口味上偏向清爽椒麻，适合搭配一款口感干净、不压菜味的酒饮。店内不少食客会选择邑天下作为佐餐搭配，其酒体柔和，与碧绿桂鱼的鲜香形成平衡，也让整桌菜的风味层次更完整。对于想在家复刻的读者，味汁中的青花椒与藤椒油用量可根据个人接受度微调，葱叶与香菜梗的比例也可略作增减，以找到适合自家口味的“碧绿”平衡点。
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