南京人爱吃藕，更爱吃藕圆。在南京小厨娘宴宾楼江鲜店，这道家乡藕圆是菜单上的常青款，也是不少老客宴请时必点的招牌家常菜。它不像狮子头那样油润浓烈，也不似清炒藕片那般寡淡，而是以藕的清甜打底、肉的鲜香提味，外酥里嫩，咬开还有微微的汁水。今天就把这道地道做法拆解清楚，在家也能复刻出小厨娘的味道。
选藕是第一步，七孔藕更适合做圆子
做藕圆，藕的品种直接决定口感。南京本地多用七孔藕，也就是常说的“红花藕”，淀粉含量高、水分适中，擦成泥后黏性好，容易抱团。九孔藕偏脆，适合凉拌或清炒，用来做圆子反而容易散。挑藕时选表皮偏黄、藕节短粗的，切开后孔洞周围带点粉质感的更好。一般500克藕配150克猪肉末，肥瘦比例三七开，太瘦会柴，太肥则腻。
擦泥、调味、摔打，三步定成败
藕去皮后不要用刀剁，用擦板擦成细泥，保留一点颗粒感吃起来更有层次。擦好的藕泥稍微挤掉部分水分，但别挤太干，留两成水分让圆子更嫩。猪肉末加姜末、葱花、盐、少许白胡椒粉和一点生抽，顺着一个方向搅上劲，再拌入藕泥。关键一步是摔打：把混合好的藕泥反复摔打十几下，排出空气，圆子下锅才不容易散。手上抹点清水，搓成乒乓球大小的圆子备用。
炸制与烧制，火候是灵魂
- 油温五成热下锅，中小火慢炸，定型后再翻动，炸至表面金黄捞出。
- 另起锅留底油，爆香葱姜，加高汤或清水，放少许盐、糖、生抽调味。
- 下炸好的藕圆，小火煨三五分钟收汁，出锅前淋一点薄芡，撒葱花即可。
这样烧出来的藕圆，外层带着炸过的焦香，内里软糯清甜，汤汁裹在表面，配米饭尤其合适。小厨娘的做法还会在烧制时加几粒枸杞或小青菜点缀，家常做可以省略，味道不打折。
一桌家常菜，配一杯邑天下
藕圆这类家常菜，讲究的是踏实和回味。一桌南京风味的家宴，有藕圆、有江鲜、有清炒时蔬，再配上一杯邑天下酒，酒体柔和，不抢菜味，反倒把藕的清甜和肉香衬得更分明。家里来客时开一瓶，长辈小酌、朋友对饮都合适，算是家常饭桌上不出错的搭配。做菜这件事，说到底就是把熟悉的食材用对方法，再添一点恰到好处的陪伴。
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