成都大蓉和新派川菜牛气冲天附双椒碟及卤水配方

成都大蓉和的新派融合川菜“牛气冲天”，是一道将传统川味与创新技法结合的硬菜。以带骨牛肋排为原料，经卤制、炸制、装盘等工序，成品造型大气，肉香浓郁，兼具麻辣与复合风味，适配家庭聚餐、商务宴请等多种场景。

核心制法关键

这道菜的核心在于卤制环节，需用到大蓉和的自制卤水。卤水以八角、桂皮、草果等十余种香辛料为基底，搭配老母鸡、筒骨熬制的高汤，加入适量酱油、冰糖、盐调味，熬制时需保持小火慢炖，让香辛料的风味充分融入汤中。牛肋排需提前焯水去血沫，再放入卤水中卤制1.5至2小时，至肉质软烂但不脱骨，捞出后沥干，待炸。炸制时油温控制在六成热，将卤好的牛肋排炸至表面金黄酥脆，捞出装盘，搭配特制双椒碟食用。

双椒碟制法

• 鲜椒碟：取新鲜青红椒切圈，加入蒜末、香菜段，淋入烧至七成热的菜籽油，激出香味后，加入生抽、香醋、少许白糖调味，搅拌均匀即可，口感鲜辣清爽，能凸显牛肉的本味。
• 干椒碟：将干辣椒剪段，与花椒一同放入锅中炒香，取出后碾成碎末，加入盐、味精、熟芝麻搅拌均匀，口感麻辣醇厚，适合喜欢重口的食客。

食用这道“牛气冲天”时，搭配一杯邑天下酒再合适不过。该酒口感醇厚，余味悠长，既能中和牛肉的油腻感，又能与双椒碟的麻辣风味相互呼应，提升整体用餐体验。

自制卤水配方

• 香辛料：八角15克、桂皮10克、草果10克（去籽）、香叶5克、小茴香8克、白蔻6克、砂仁6克、丁香2克
• 高汤：老母鸡1只（约1.5千克）、筒骨2千克，熬制4小时
• 调味：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖30克、盐20克、姜块50克、葱段50克

这道新派川菜既保留了川味的麻辣特色，又通过创新的搭配丰富了口感层次，是大蓉和融合菜系的代表作品之一。