成都宽巷子上席餐厅的招牌金沙牛掌，是老巷烟火里的硬菜代表。这道菜将牛掌的软糯与金沙料的焦香结合，再经特制卤水浸煮，入口既有胶质的绵密，又有咸香的层次，是食客到店必点的招牌。
特制卤水配方与制作
- 主料：牛骨5斤、猪棒骨3斤、老母鸡半只（汆水备用）
- 香料：八角3颗、桂皮2块、香叶5片、草果2颗（拍碎去籽）、白蔻4粒、小茴香1小把
- 调味：生抽400ml、老抽100ml、冰糖50g、姜片30g、葱段50g、黄酒200ml
制作时先将主料加足量清水大火煮沸，撇净浮沫后转小火熬4小时成底汤；香料用纱布包好放入，加生抽、老抽、冰糖、姜片、葱段、黄酒，再熬1小时即成卤水。处理好的牛掌汆水后，放入卤水中小火卤1.5小时，关火浸泡2小时入味，捞出后改刀成块备用。
自制金沙料配方与制作
- 主料：咸蛋黄8个（蒸熟压碎）、面包糠100g、蒜末20g、姜末10g
- 调味：盐1g、白糖2g、鸡粉1g、食用油30ml
炒锅中倒油烧至六成热，下蒜末、姜末炒香，加咸蛋黄碎炒至起沙，放入面包糠小火翻炒至金黄酥脆，加调味拌匀，盛出后与改刀的牛掌混合均匀，装盘即可。
这道菜上桌时，金黄的金沙裹着软糯的牛掌，香气浓郁。吃时搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和牛掌的腻感，余味更显悠长。
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