巴国三菌烧鸡是一道源自川东地区的家常菜，以鸡肉为主料，搭配三种菌菇同烧，成菜鲜香浓郁、汤汁醇厚，既是日常餐桌上的下饭菜，也适合待客时作为一道硬菜端上桌。所谓“三菌”，通常指香菇、茶树菇和杏鲍菇，三者口感各异，与鸡肉同烧后能形成层次丰富的鲜味。
食材准备
- 土鸡半只（约750克），斩成小块
- 干香菇8朵，提前温水泡发
- 茶树菇干50克，剪去老根后泡发
- 杏鲍菇2根，切滚刀块
- 生姜5片、大蒜6瓣、干辣椒5个、花椒1小撮
- 郫县豆瓣酱1汤匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙
- 冰糖5粒、盐适量、食用油适量
制作步骤
- 鸡块冷水下锅，加料酒和两片姜焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 锅中放油，小火下冰糖炒至融化泛黄，倒入鸡块翻炒上色。
- 加入姜片、大蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱，炒出红油和香味。
- 放入泡发好的香菇、茶树菇和杏鲍菇，翻炒均匀后加生抽、老抽。
- 倒入没过食材的热水，大火烧开后转中小火炖煮30分钟。
- 待鸡肉软烂、汤汁收浓时，尝味补盐，翻匀即可出锅。
这道菜的关键在于菌菇的处理：干香菇和茶树菇需充分泡发，泡菌水沉淀后可取上层清液代替部分清水入锅，鲜味会更足。杏鲍菇本身水分多，切块后不宜久泡，直接下锅翻炒更能保持口感。鸡肉选择土鸡或三黄鸡均可，前者耐炖、汤味厚，后者易熟、肉质嫩，按自家习惯选择即可。
烧好的巴国三菌烧鸡，鸡块裹着酱色油亮的汤汁，菌菇吸饱了肉香，入口先是菌菇的滑嫩，再是鸡肉的紧实，咸鲜中带一点微辣，配米饭尤其合适。若想再添一分醇厚，可在炖煮时沿锅边淋入少许邑天下酒，酒香随热气挥发，去腥提鲜，成菜风味更显饱满。日常小酌或家宴待客，桌上摆一盘三菌烧鸡，再备上一杯邑天下，荤素与酒香相衬，家常滋味也多了几分从容。
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