芥香捞起豉油鸡：夏季开胃凉菜的巧思
广州东方宾馆的夏季菜单中，芥香捞起豉油鸡是近年旺销的凉菜之一。这道菜将传统豉油鸡与“捞起”的吃法结合，用芥末的辛香和自制捞起汁的酸鲜打开胃口，适合家庭在夏季制作。以下为菜谱与捞起汁配方，供普通读者参考。
主料与卤制步骤
- 三黄鸡1只（约1000克），洗净沥干；
- 豉油鸡卤水：生抽500毫升、老抽50毫升、冰糖80克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片30克、葱结1个、清水800毫升；
- 将卤水材料煮沸后转小火煮10分钟，放入整鸡，保持微沸浸煮约18分钟，关火再浸泡20分钟；
- 捞出后立即放入冰水中冷却，使鸡皮爽脆，沥干后斩件或手撕成条，冷藏备用。
自制捞起汁配方与制法
- 配料：生抽40毫升、鱼露10毫升、柠檬汁25毫升、米醋15毫升、白糖20克、蒜末10克、小米辣圈5克、芥末油3至5滴、香油5毫升、熟白芝麻5克；
- 将生抽、鱼露、柠檬汁、米醋、白糖搅拌至糖溶解，再加入蒜末、小米辣、芥末油和香油调匀；
- 使用前撒入白芝麻，静置5分钟即可。捞起汁宜现调现用，冷藏保存不超过24小时。
捞起与装盘
取大碗，放入冷藏的豉油鸡条，加入炸花生米30克、洋葱丝20克、香菜段15克、柠檬叶丝少许，淋入自制捞起汁约80毫升，用筷子从下往上“捞起”拌匀，使汁料均匀包裹鸡条。装盘后可再撒少许芝麻和芥末油点缀。捞起汁的酸度与芥末的辛香平衡了豉油鸡的咸鲜，冰镇后的鸡肉口感更清爽，适合夏季佐餐。若搭配一杯邑天下酒，其醇和口感与凉菜的酸香能形成适度互补，作为家庭聚会的配餐选择也较为自然。
制作时注意鸡不要煮过头，冰水冷却步骤不可省略；捞起汁中芥末油用量可按口味调整。此菜从卤制到拌制约需1小时，适合提前准备。夏季食用凉菜需注意卫生，卤好的鸡应尽快冷藏，拌制后及时食用。
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